lesitin telur

PENDAHULUAN

Lesitin adalah komponen fosfolipida utama berbagai membrane sel, lesitin sering digunakan sebagai fosfolid utama pada pembuatan liposom. Pada suhu yang berbeda membrane lesitin akan mengalami perubahan dari suatu fase ke fase yang lain. Pada susu yang tinggi membran lesitin akan berubah dari fase padat atau gel menjadi fase Kristal-cair.

Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones. Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat hidrofobik.

Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tak jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainya (seperti kacang-kacangan).

Salah satu pemanfaatan lesitin pada produk pangan adalah untuk cookies. Cookies adalah makanan ringan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh masyarakat. Lesitin pada cookies dapat memperbaiki teksturnya sehingga lebih lembut. Hal ini sesuai pendapat Hartomo dan Widiatmoko (1993), bahwa lesitin dapat digunakan pada cookies untuk memperbaiki tekstur.

Rumusah Masalah

1.      Bagaimana proses pembuatan cookies ?

2.      Bagaimana analisa organoleptik dan daya patah cookies ?

3.      Bagaimana pengaruh kosentrasi lesitin yang berbeda pada kualitas cookies ?

 

Tujuan

1.      Untuk mengetahui  proses pembuatan cookies.

2.      Untuk mengetahui analisa organoleptik dan daya patah cookies .

3.      Untuk mengetahui  pengaruh kosentrasi lesitin yang berbeda pada kualitas cookies ?

 

3.1  Proses Pembuatan Cookies

Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis, sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake.

Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan penikat seperti jaung, air, susu bubuk, telur dan bahan pelembut seperti gula, shortening atau magarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan oleh terutama tepung terigu, gula dan lemak.

Tahapan pembuatan.

1.       Bahan-bahan ditimbang dengan formulasi yang telah ditetapkan.

2.       Gula halus, kuning telur, lesitin dan susu skim, dicampur dengan mixer hingga membentuk krim dengan mixer berkecepatan tinggi, dengan waktu selama 10 menit.

3.       Tepung beras merah, tepung tempe kacang tanah, dan tepung maizena, ditambahkan ke dalam adonan sambil dicampur dengan mixer dengan berkecepatan sedang selama 5 menit.

4.       Loyang kue yang telah diolesi dengan margarin disiapkan, kemudian adonan dicetak di atas loyang dengan ukuran tebal 3mm, dan diameter 4 cm.

5.       Adonan yang telah dicetak dipanggang ke dalam oven dengan suhu 1700C, selama 20 menit.

 

3.2  Analisa Daya Patah dan Organo Leptik Cookies

Daya Patah.

Nilai daya patah yang semakin tinggi ditandai dengan produk semakin keras, sedangkan nilai daya patah yang rendah ditandai dengan produk tersebut lunak. Pada cookies yang memiliki kandungan tepung beras yang tinggi, maka memiliki nilai daya patah yang tinggi, karena kandungannya adalah amilosa. Amilosa merupakan struktur pati dalam karbohidrat, yang berpengaruh terhadap tekstur bahan makanan. Amilosa yang terdapat di dalam beras merah memiliki nilai sekitar 20%, hal ini dapat menyebabkan pengaruh terhadap daya patah produk. Amilosa merupakan struktur yang tidak bercabang.

Kandungan amilosa dan amilopektin pada jenis beras akan mempengaruhi lengket tidaknya beras. Semakin rendah amilosanya, maka kandungan amilopektinnya akan semakin tinggi, dan menghasilkan beras yang lengket. Sebaliknya beras yang hasilnya tidak terlalu lengket berasal dari kandungan amilosa yang sedang. Ketika kandungan amilosa meningkat, menunjukkan bahwa kandungan airnya tinggi, sehingga untuk daya patahnyabernilai rendah. Sedangkan ketika kandungan amilosa beras lebih kecil, menandakan bahwa kadar airnya bernilai besar, dan daya patahnya adalah rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002), bahwa kandungan amilosa pada beras, akan menentukan tingkat kepulenan beras tersebut. Beras dengan kandungan amilosa yang kecil, maka hasilnya adalah nasi yang lekat.

Analisa Organoleptik

Rasa

Pengaruh konsentrasi lesitin yaitu penggunaan lesitin yang berlebihan menghasilkan rasa yang sedikit pahit, namun dalam hal ini pengaruh tersebut tidak tampak karena konsentrasi yang terdapat di dalam cookies sangat kecil. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), penambahan lestin pada produk pangan bisa mencapai 0,3% dari jumlah tepung dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa makanan kering.

Rasa juga sangat dipengaruhi oleh bahan bahan lain, Pada tepung tempe kacang tanah, mengandung flavor kacang-kacangan, sehingga menghasilkan rasa yang khas. Sedangkan pada beras merah memiliki rasa yang sedikit sepah.

Aroma

Aroma yang terdapat pada tepung tempe kacang tanah ini menyebabkan cookies memiliki aroma khas kacang tanah. Aroma tersebut timbul sama halnya ketika kacang tanah dipanggang, yaitu timbulnya aroma kacang yang sedikit gosong. Aroma ini timbul akibat reaksi maillard yang menghasilkan aroma dan warna yang khas pada makanan yang dipanggang. Menurut Apriyantoro (2009), reaksi maillard akan menimbulkan warna dan aroma yang khas pada produk, terutama dengan produk yang menggunakan kacang-kacangan sebagai bahan utama maupun bahan tambahannya.

Warna

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna pada cookies. Faktor-faktor tersebut, antara lain warna yang terdapat dalam bahan baku seperti beras merah, tempe kacang tanah dan juga lesitin, serta reaksi yang terjadi pada saat proses pemanggangan, yang dapat merubah warna dengan terjadinya reaksi-reaksi antara senyawa bahan makanan, seperti warna coklat yang berasal dari reaksi maillard dan juga karamelisasi.

Kebanyakan orang lebih memilih warna cookies yang lebih cerah, yang berasal dari cookies dengan kandungan tepung beras merah 80%. Warna tersebut berasal dari antosianin yang terdapat pada beras merah. Sehingga ketika terjadi penambahan proporsi tepung beras merah, maka kecenderungan kecerahan akan meningkat dan mempengaruhi warna cookies, sehingga panelis menyukai produk dengan warna yang lebih cerah. Menurut Kumalaningsih (2006), antosianin merupakan sekelompok zat berwarna kemerahan yang larut di dalam air, dan bersumber dari tanaman seperti bunga, buah, atau sayur. Antosianin memiliki pigmen berwarna merah, oranye, ungu atau biru.

2.3 Pengaruh Penggunaan Lesitin yang Berbeda

            Penggunaan lesitin yang berbeda menghasilkan cookies yang berbeda pula. Kosentrasi lesitin yang digunakan dapat 0,2% samapai 5%. Lesitin ditambahkan untuk memperbaiki tekstur dari cookies. Sesuai dengan pendapat Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), lesitin dapat digunakan pada cookies untuk memperbaiki tekstur. Semakin tinggi kosentrasi lesitin yang digunakan (5%) akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak, namun berpenaruh pada rasa, karena akan menghasilkan rasa yang pahit pada cookies.